البهارات الهندية.. نكهة المطبخ الكويتي

في رمضان يحلو السهر، ويطيب السمر، حيث نسترجع الذكريات، ونستعيد السوالف والحكايات، ونستمع الى الأجداد والجدات، وهم ينعون الحاضر المقيم، ويترحمون على الماضي القديم، فتتحول كل مفردة الى فولكلور أصيل وعريق، وكل كلمة الى نجمة تزدهي بالبريق.
ونحن هنا، في هذه الزاوية الرمضانية اليومية، نحاول ان نستخلص من الماضي عبقه، عبر الكثير من العادات والتقاليد الرمضانية التي اندثر الكثير منها، ولم يبق سوى القليل الذي يذكرنا بها.
تتميز المجتمعات الخليجية بصفة عامة والمجتمع الكويتي بصفة خاصة بالطبخ الشهي، ومازالت اصنافه تعد رمزا للضيافة والكرم.
جاءتنا البهارات من الهند، فالمطبخ الكويتي يشبه تماما المطبخ الهندي، ويرجع ذلك الى العلاقات التجارية والحضارية بين الكويت والهند قديما، عبر الأسفار، فقد كانت السفن الكويتية قديما تسافر بقصد الاتجار باللؤلؤ والبضائع، فتحمل التمور من البصرة الى مدن الهند الساحلية، وتعود منها ببضائع أخرى كالتوابل والأرز والشاي والأقمشة والأخشاب.
استخدامات خاصة
وقد استخدمت السيدة الكويتية البهارات استخداما خاصا، فاللومي الأسود الصحيح يستخدم لمرق العدس ومرق السمك والمرقوق والقبوط والتشريب، ويستخدم مطحونا لجميع خلطات الحشو بعد ان يخلط بالفلفل الأسود والهيل والملح، ويستخدم مجروشا لعمل الطرشي.
اما الفلفل الأسود فلا غنى عنه في جميع أنواع الطبخ المشوي والمقلي والمكبوس، اما الكركم فيستخدم مطحونا لدهن السمك قبل القلي، ليعطيه لونا ذهبيا، كما يستخدم في خلطات تتبيل اللحم المشوي ليضفي عليه لونا أحمر.
ويستخدم الدارسين الصحيح (غير المطحون) والمسمار الصحيح والهيل الصحيح مع الفلفل الأسود واللومي والملح لسلق اللحم والدجاج عند طبخ المكابيس.
والزعفران ضروري للمجابيس أما الكزبرة الناشفة والكمون والفلفل الأحمر المجروش فهي بهارات ضرورية للبرياني وللطرشي.
اما السمك فله بهاراته المميزة مثل الكمون والفلفل الأسود والبهار خاصة عند تتبيله للقلي أو الشوي، ويضاف إلى ما سبق الهيل عند حشو السمك، حيث تخلط هذه البهارات مع البصل.