السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
شهدت الكثير من مناطق السلطنة خلال الأيام الماضية موسم جداد نخلة المبسلي وهو ما يطلق عليه بـ (التبسيل ) .
وتبدأ مراحل التبسيل في البداية من خلال صيانة منارات الطبخ واعداها للعمل وتوفير المستلزمات اللازمة لها مثل سعف النخيل الذي يعتمد في طبخ البسور بعد ذلك تبدأ مرحلة الجداد ويجتمع لعمليات الجداد الصغار والكبار
ويتم ذلك في المزارع حيث يتم تجميع البسور في السواقي ليتم خرطها ومن ثم نقلها للمنارة وبعد ذلك يتم نقل البسور إلى مكان الطبخ ويسمى (التركبة)
ثم يتم الغرف تمهيدا لنقلها إلى مواقع التجفيف وتسمى بالمساطيح وتترك هناك لعدة أيام حتى يتم جفافها وبالتالي يتم تعبئتها وتخزينها تمهيدا لبيعها.
والآن أترككم مع بعض الصور من مراحل التبسيل من ولاية بدية
أولاً : جداد النخيل
بعدسة احمد الطوقي منقول
موضوع رائع وصور اروع والله يعطيك العافيه
موضوع قيم جداً
شكرا على ما نقلت اخي قيد الارض
بالفعل الموضوع يستاهل التصفح
يقصد بعملية تجفيف التمور ( نزع الماء الزائد عن حاجة التمر الناضج ) وعموما ً فأن النسبة المسموح بها في التمور ( نسبة الرطوبة ) هي 25 %
لذا يجب نزع الماء الذي يزيد عن هذه النسبة و لكن هنالك حاجة في بعض الصناعات المعتمدة على التمور تحتاج إلى نزع الماء من التمور إلى أكثر من 25 % قد تصل نسبة الرطوبة إلى 12 %
ولا بد لنا من شرح بعض الأمور حيث أن نسبة الرطوبة في التمور تتكون من ثلاث أنواع من المياه .
1- الماء الحر free water .
2- الماء الاسموزي osmosis water .
3- الماء المتحد Bound water .
أن عملية التجفيف تؤثر فقط على النوع الأول و الثاني ولا تؤثر على النوع الثالث حيث يقصد بالماء الحر هي المياه التي تكون قريبة من سطح التمرة أو قشرتها
وكذلك الدول التي تكون فيها نسبة الرطوبة عالية مثل بعض دول الخليج العربي حيث يتساقط التمر قبل أوانه نتيجة الرطوبة لذا يحتاج إلى عملية إنضاج وتجفيفو التي تتبخر من خلال سطح التمرة عندما تتعرض التمرة لأي حرارة مباشرة كأشعة الشمس وهذا النوع من المياه يفقد ببساطة من التمور
أما النوع الثاني المياه الاسموزية فهي المياه التي تتحرك وتنفذ من خلال الأغشية الخلوية من التركيز العالي إلى التركيز الواطي في التمرة
وعموما ً فأن هذا النوع من المياه يمكن بعملية التجفيف من السيطرة عليها و أزاحتها أما النوع الثالث فهي المياه المتحدة وهذه المياه لا يمكن السيطرة عليها و إزاحتها
لانها من أصل وتركيب التمر ونسبتها بسيطة و لا تحتاج إلى الإزاحة لأن بإزاحتها يتغير تركيب التمر وعلى هذا الأساس ليس هنالك أي مشكله في عملية تجفيف التمور في أقطارنا العربية
لأن المعدلات الحرارية فيها عالية و أن عملية تجفيف التمور تجري طبيعيا ً وهي على النخلة ولكن هنالك استثناءات لبعض الاصناف
مثل الصنف مدجول و الصنف كالفورنيا كما يسميه البعض في الاردن يحتاج إلى عملية تجفيف لأسباب سنذكرها لا حقا ً كما أن هنالك أستثناءات أخرى لمناخ بعض الدول
كالاردن و فلسطين ، المغرب ، تونس ، امريكا ، لأن موعد نضوج التمر وتجفيفه لا يتناسب مع فترت تساقط الامطار لذا تحتاج هذه الدول إلى عملية تجفيف التمور في بعض المواسم ،
فوائد التجفيف العامة
1- تحفظ الفاكهة بأبسط كلفه
2- الفاكهة المجففة تستهلك على طول السنة طازجة
3- أنها تخزن لفترات طويلة و بدون تلف
4- الأغذية المجففة مذاقها وقيمها الغذائية عالية وتحضيرها سهل
5- المحافظة على لون وطعم الفاكهة
أسباب تجفيف التمور
1. تحتاج بعض أصناف التمور إلى معدلات حرارية أعلى لا تتوفر أثناء الموسم
2. أن ثمار تمر المدجول لا تستوي أو تنضج بصورة متساوية .
3. ثمرة المدجول كبيرة وثقيلة 34 – 40 غرام لذا فأنها تتساقط قبل عملية جفافها الكامل داخل الكيس .
4. أن عملية التجفيف تخفف من نشاط الأحياء المجهرية و نموها كما أنها تقلل من التفاعلات الكيماوية .
5. أن عملية التجفيف تقلل من كلف الخزن .
6. أن عملية التجفيف تحافظ على نوعية التمور بعد عملية الغسيل .
7. أن عملية التجفيف تسيطر على فعالية الماء ( النشاط المائي ) بحيث يصبح الماء عازل مثالي ضمن ظروف الاتزان
فعالية الماء = ضغط بخار الماء في التمر . عند نفس درجة الحرارة
ضغط البخار المشبع للماء النقي
وبذلك تحددت مجموعات الأحياء المجهرية ونشاطها كما هي موضحة بالجدول التالي
مجموعة الأحياء المجهرية الحدود الدنيا لفعالية الماء aw
بكتيريا 0.91
خمائر 0.88
فطريات 0.80
بكتيريا مقاومة للملح 0.75
بكتيريا مقاومة للسكر 0.62
مبادئ التجفيف العامة
لكي تكون عملية التجفيف فعالة وصحيحة وذات اهمية يجب أن تتوفر فيها العوامل التالية
1) ملائمة درجة حرارة التجفيف للتركيب الكيميائي و الطبيعي للتمر .
2) تنظيم حركة الهواء الساخن الملامس للتمور و كذلك رطوبته النسبية
3) أن تكون كافة الأدوات و الصواني من النوع الغذائي .
4) توفر المجففات الصناعية .
5) توفر المساحات للتجفيف الشمسي .
6) أجراء عمليات ما قبل التجفيف و هي كالأتي :
أ- تحضير المادة الخام للتجفيف .
ب- فرز و انتخاب التمور الجيدة
ج- عملية غسيل
د- عملية تجفيف أولي بالمراوح
ه- عملية تقطيع إذا كان ذلك مطلوبا ً
و- عملية تجفيف بالمجفف .
دور الحرارة في عملية التجفيف :
1- تعمل على تسخين التمر إلى درجة الحرارة التي يتم عليها التجفيف وهذا بدوره يؤدي إلى سهولة فصل الماء عن باقي مكونات التمر وسهولة انتقاله إلى سطح التمرة
مما يسهل تبخيره وتعرف كمية الحرارة المستخدمة بالحرارة الظاهرة حيث أن حرارة التجفيف تتراوح ما بين 50 – 80 م و أكثر من ذلك يسبب الجفاف السطحي .
2- تحويل الماء الموجود في التمر إلى بخار على نفس درجة الحرارة وهذا ما يعرف بالحرارة الكامنة للتبخر .
3- الحرارة تعمل على زيادة قدرة الهواء على حمل بخار الماء .
أنواع التجفيف
تقسم أنواع التجفيف إلى نوعين هما
1- التجفيف الشمسي ( التجفيف الطبيعي ) ومصدرة اشعة الطاقة الشمسية
2- التجفيف الصناعي ( المجففات الصناعية )
التجفيف الشمسي الطبيعي
يعتمد التجفيف الشمسي على حرارة و أشعة الشمس كمصدر طبيعي للحرارة كما يستخدم الهواء الطبيعي لامتصاص ونقل الرطوبة من التمور
وبذلك نكون قد تخلصنا من الرطوبة الزائدة و عموما ً فأن أصحاب التمور يجففون تمورهم في فضاء منعزل في البستان و يكون على الإشكال التالية .
1- نشر التمور على فرش ( حصير ) داخل المزرعة أو في صواني .
2- بعض المزارعين يعملون ضلل خضراء داخل البستان أو فوق المباني و تفرش فيها التمور على صواني أو حصير وتكون الضلل مزودة بمراوح لتغيير الهواء و زيادة حركته
أما نوعية الصواني فتكون من الخشب الجاف و المقاوم للحرارة المرتفعة ويكون لها براويز مستطيلة أو مربعة و مقاساتها ما بين 2 * 3 متر إلى 3 * 6 متر أما الفتحات فيضم الانش المربع الواحد 8 ثقوب .
مزايا التجفيف الشمسي
1- اعتماد الحرارة الشمسية فقط .
2- غير مكلف اقتصاديا ً
3- سهولة العملية
4- أقل معدات
5- التجفيف الشمسي يكسب التمور المجفف اللون المرغوب و الجذاب .
6- السرعة في التجفيف .
7- أن التمور تحتوي على تراكيز عالية من السكريات لذلك تكون أكثر أمانا ً عند عملية التجفيف .
8- عدم الحاجة إلى استعمال آلات لتوليد الحرارة
عيوب التجفيف الشمسي
1- عدم التحكم بنسبة الرطوبة النهائية في التمور والاعتماد على الخبرة
2- استخدام عمالة كثيرة .
3- فقدان بعض العناصر الغذائية في التمور .
4- تحتاج عملية التجفيف إلى مساحات شاسعة .
5- التمور المجففة شمسيا ً أقل جودة .
6- تتعرض التمور المجففة شمسيا ً إلى الاتربه و الحشرات و الطيور وتلوثها لذا يفضل تغطيتها بقطع من الشاش .
7- تعرضها للأمطار و التي هي مختزل مهم للنوعية
8- مدة الحفظ للتمور المحفوظة بالتجفيف أقل من طرق الحفظ الأخرى .
9- التلوث المعدني عند استعمال صواني من الحديد ، النحاس وذلك لتأكسدها لذا يفضل استخدام صواني من الاستانلس ستيل أو التفليون المغلف بالفايبر كلاس
أنواع و طرق التجفيف الشمسي
1- المستوى الأرضي للتجفيف وهذا النوع بسيط ومهم في التجفيف الشمسي حيث تنتشر الصواني المحتوية على التمور بطبقة واحدة على الأرض .
2- التجفيف على شكل رفوف: الاختلاف عن مستوى الأرضي هي بوضع الصواني على شكل رفوف لاختزال المساحة المستخدمة للتجفيف الشمسي
و هي عادة ما تكون على ارتفاع واحد متر عن الأرض حيث تساعد عملية دوران الهواء بين الصواني على الإسراع بعملية التخفيف.
3- البيوت المتعددة للتجفيف الشمسي : وهي البيوت التي تبنى للاستفادة من أنظمة الطاقة الشمسية و الاستفادة من أشعة الشمس و الهواء و السيطرة عليهم
و توزيعها على بيوت التجفيف الشمسي خصوصا ً للبلدان التي لديها طاقة شمسية كبيرة و هنالك ثلاثة انواع من المجففات الشمسية .
أ ) Absorption : وهي أن التمور مباشرة تجفف بواسطة أشعة الشمس .
ب) Convection : وهذه تعتمد على تسخين الهواء بأشعة الشمس و الذي بدورة يدور حول و فوق التمور داخل كابينات .
جـ) وهي عملية الخلط بين الحالة الأولى و الحالة الثانية .
4- التجفيف ألظلي Shade drying
أن التجفيف ألظلي يحمي نوعية التمور و يعتمد على شدة الطاقة الشمسية و طول الفترة الزمنية لأشعة الشمس
كما أن تنظيم طول فترة التجفيف لأن عملية التجفيف ألظلي بطيئة نوعما ً لأنها تستخدم الصواني الشمسية تحت الشبك الأخضر ( ظلة خضراء أو بيت زجاجي ) .
• العوامل المؤثرة في اختيار المجفف الشمسي للتمور :
1- كمية التمر المراد تجفيفها أثناء الموسم
2- كمية التمور التي يراد تجفيفها بالدفعة الواحدة
3- مدة التجفيف وظروف التجفيف
4- كمية الرطوبة في التمر
5- مدى تأثير درجة الحرارة أثناء الموسم في تجفيف التمر
6- الظروف المناخية خلال موسم التجفيف
التجفيف الصناعي للتمور
يعتمد التجفيف الصناعي للتمور على المجففات و التي تعتمد أساسا ً على الوقود أو الكهرباء … الخ
و هي ذات أشكال و أحجام مختلفة وذات صفات نوعية مختلفة و التي تحافظ على القيمة الغذائية للتمور
كالسيطرة على درجة حرارة التجفيف ، سرعة الهواء ، خلخلة الهواء ، الرطوبة النسبية … الخ .
وعموما ً فدرجة الحرارة المستخدمة في التجفيف الصناعي تساعد على تسخين التمور وفصل الماء من التمر ونقلة من وسط التمر إلى سطحه
ثم تبخره ودرجة حرارة التجفيف تتراوح ما بين 45 – 80 م علما ً أن درجة حرارة التجفيف تحسب كما يلي :
وزن التمر x الحرارة النوعية x عدد درجات الحرارة النوعية التي ارتفعها التمر
كما يجب الأخذ بعين الاعتبار زيادة قدرة الهواء على حمل بخار الماء لأنها تتناسب طرديا ً مع درجة حرارته
العوامل المؤثرة في سرعة التجفيف
1) سرعة الهواء : تزداد سرعة التجفيف ( تجفيف التمر ) بزيادة سرعة الهواء الداخل للمجفف وتبلغ سرعة الهواء في المجففات من 50 – 335 متر / دقيقة .
2) الرطوبة النسبية للهواء : كلما كانت الرطوبة النسبية للهواء منخفضة كلما كانت عملية التجفيف أسرع ويجب الانتباه إلى هذه الفقرة لأنها قد تؤدي إلى ظاهرة جفاف السطحي للتمر .
3) درجة الحرارة: كلما زادت درجة الحرارة الداخلة إلى المجفف كلما كانت عملية التجفيف أسرع و عموما ً درجة الحرارة المستخدمة هي 45 – 80 م .
4) نوع التمور المراد تجفيفها : حيث لكل نوع من التمور ظروفه الخاصة .
5) حجم التمور المراد تجفيفها : حيث لكل نوع من التمور حجما ً معينا ً .
6) حمولة الصواني: لأن حمولة الصواني تتناسب عكسيا ً مع سرعة التجفيف حيث كلما زادت حمولة الصواني قلت سرعة التجفيف و العكس صحيح .
7) الضغط : كلما أستخدم الضغط المخلخل في عملية التجفيف كلما زادت سرعة التجفيف
منقول
شو الفايدة من طبخ الرطب…..؟
تسلم على هذي المعلومات