الــــزعـــــفــــــران

هو خيوط الأجزاء التكاثرية في زهرة الزعفران, يستخرج من زهرة صغيرة يوجد في قلبها خيوط الزعفران ويتم استخراجها بدقة متناهية وبأيدي أشخاص ذو خبرة وفن في التقاطها وتجميعها وزراعة الزعفران من النباتات المكلفة في زراعته ماديا وفنيا وتقنيا لذا اصبح سعره باهظ الثمن وخصوصا الأنواع الفاخرة منه والتي يتم زراعتها في إيران حيث أن الحصول على 500 غرام منه يتطلب زراعة ما لا يق عن 70.000 زهرة يجب أن تكون جميعها صحيحة وصالحة ، كما أن الزعفران الطازج حيت يتم تجفيفه يفقد الكثير من وزنه فالخمسة وعشرون كيلو غرام منه يصبح بعد التجفيف حوالي خمسة كيلو غرامات فقط

للحصول على غرام واحد من الزعفران الأصلي يلزم لذلك مائة زهرة ولجمع كيلو غرام واحد من الزعفران الجاف قد يستلزم 130.000 وردة من الصنف نفسه والزعفران يعتبر من التوابل غالية الثمن ، ويشترى بالغرام .

أجود أنواع الزعفران ذو الشعر الأحمر الذي ليش في أطراف شعره صفرة وأفضله الطري الحسن اللون الذكي الرائحة الغليظ الشعر الذي يوجد في أطرافه سبه بياض

والزعفران، اغلى التوابل في العالم مادة مهمة في المطبخ الدولي. وهي مادة لا يمكن الاستغناء عنها في معظم المأكولات في شبه القرن الهندي. والزعفران يعطي لونا خفيفا ورائحة مميزة للطعام. وهو يستخدم في الحلويات، وفي الخليج يضاف مع القهوه ويضاف بشكل عام مع الاطعمه كما يستخدم في البهارات و الكاري. وفي الهند عندما تقدم مأكولات مزينة بالزعفران، فإن ذلك يعتبر اشارة الى تكريم الضيف، واصبح شيئا اعتياديا بدلا من الاستثناء.

ويستخدم الزعفران بسبب لونه ومذاقه، كمادة اضافية في اعداد الطعام والمعجنات والحلويات. ويستخدم في عديد من الاطباق، لا سيما في طهي الارز في اسبانيا وفي طهي الاسماك في فرنسا، كما يستخدم في تلوين الزبد والاجبان. وبالرغم من ان الزعفران يزرع في ايران واسبانيا وايطاليا وفرنسا، فإن النوع المزروع في كشمير الهندية يحتل المرتبة الاولى.

وسنصحب القراء في رحلة في حقول الزعفران في كشمير لفهم زراعته وحصاده واستخدامه.
مع حلول فصل الخريف تتحول هضبة بامبور كاروا على بعد 25 ميلا جنوب شرق سرينغار الى اللون البنفسجي عندما تتفتح ملايين الزهور التي تنتج الزعفران المعروف بإسم «كسار» في الهند.
وتشاهد مئات من النساء الكشميريات اللاتي يرتدين الملابس ذات الالوان المشمشية وهن يحملن السلال ويقفن في وسط حقول الزهور، ويغنين الاغاني الشعبية. ويلتقطن الزهور.
ولم يكن من الممكن زراعة الزعفران في كشمير من دون مشاركة النساء. خمسون في المائة من قوة العمل في مثل هذه الحقول من النساء وعندما يبدأ موسم الحصاد فإن 90 في المائة من العاملين من النساء، اللاتي ينتمين لاسر المزارعين.
ويرتبط 120 الف كشميري مباشرة او بطريقة غير مباشرة بالزعفران، الذي يزرع في 226 قرية في خمس مناطق من الولاية.
وروبينا ماغراي البالغة من العمر 19 سنة هي الجيل الخامس من أسرتها التي تعمل في مجال زراعة وحصد الزعفران.
وقد تعلمت روبينا فن التقاط زهور الزعفران منذ طفولتها عندما كانت تصطحبها امها وسيدات اسرتها لحقول الزعفران التي تمتلكها الاسرة في بامبوري.
وقالت روبينا «في شهر اكتوبر (تشرين الاول) من كل عام، اضع عباءة جدتي وانضم الى شقيقاتي وعماتي وخالاتي لالتقاط الزهور. التي تحتاج لمهارة خاصة. ونغني ونتبادل الحديث ونقضي اسابيع في حصاد الزهور.
ويتبع مزارعو الزعفران في كشمير دورة زراعية تمتد ما بين 6 الى 8 اعوام. وهو ما يعني ان زراعة ابصال «كروكس ساتيفا» الاسلم العلمي للزعفران تستمر في الانتاج حتى تتم زراعة ابصال جديدة. وعندما يتم جمع الزهور. تصبح الحقول قاحلة لمعظم العام.
وعندما يحل فصل الخريف تعود الحياة مرة اخرى للابصال. ويستمر موسم الزهور في الزعفران لفترة تتراوح ما بين 4 الى 6 اسابيع. بين شهري اكتوبر (تشرين الاول) ونوفمبر (تشرين الثاني).
ولمعرفة كيف يتم تجفيف الزعفران نزور اسرة زراعية كشميرية تزرع وتحصد الزعفران.
وخلال احتساء كوب الشاي الكشميري بالحليب المعروف باسم «كيهوا» تتولى 12 امرأة من اسرة مهود يعقوب وهو مزارع زعفران، قذف زهور الزعفران في الهواء، ثم تغربلها لتخليصها من الشوائب.
وكانت النساء العجائز في الاسرة قد تولين تجفيف الزهور في الشمس. وبعدها يتولى الرجال التقاط «المدق»، ثم يجري تقسيم الزعفران حسب جودته ووضعه في عبوات.
وقالت مارزانا بيغوم والدة يعقوب البالغة من العمر 70 سنة «ان تجفيف الزعفران يجب ان يتم بحيث لا تحترق الزهرة بسبب الحرارة الزائدة. لقد قمت بذلك العمل طوال حياتي، يمكنك القول لمدة 60 سنة».
واضافت: «لقد بدأت العمل في زراعة الزعفران وتجفيفه وتعبئته منذ كنت في الرابعة من عمري لأن والدي كان مزارع زعفران، وحتى بعد الزواج لأني تزوجت من مزارع زعفران. ولا ازال انفذ العمل».
وفي منزل جارهم عبد الاحد لا يختلف المشهد، حيث انضمت نساء الاسرة القادمات من اماكن مختلفة من الاقليم لمساعدة الاسرة على حصاد الزعفران.
ويقول مهد مير الذي يملك حوالي 500 هكتار يزرعها زعفران: «النساء افضل الاختيارات للعمل لأن بالهن طويل. وعندما نحتاج الى عمالة اخرى، نستأجر النساء فقط لانهن مخلصات ويمكنهن العمل مع نسائنا».
ولكي نتخيل مدى الجهد الشاق المبذول لزراعة وحصاد الزعفران يحتاج كيلو واحد من الزعفران الى 150 الف زهرة.
وتحتوي كل زهرة زعفران على ثلاثة مياسم ووسديين، وتاج يحمل كل هذه الاجزاء. وتمثل المياسم انقى انواع الزعفران المعروف باسم «زعفران الموغرا» بينما يطلق على الزعفران المستخرج من الاسدية «زعفران اللاشا،» وهو اقل ثمنا. وباقي الاشياء لا يتم التخلص منها فأوراق الزهرة تؤكل وتقدم الفروع للحيوانات.
وهناك العديد من النظريات حول كيفية وصول الزعفران للهند وبصفة خاصة لكشمير.
هناك نظرية تقول ان الزعفران وصل الى الهند من ايران عبر جهد الحكام الفرس لزراعة حدائقهم. وتشير السجلات التاريخية الى زراعة آلاف من الهكتارات بالزعفران خلال حكم المغول للهند.
بينما تشير نظرية أخرى الى انه بعد الغزو الفارسي، تم نقل ابصال الزعفران الى الاراضي الكشميرية. وجرى حصد اول محصول للزعفران سنة 500 قبل الميلاد.
ومن ناحية اخرى تشير الاساطير التقليدية الكشميرية الى ان الزعفران وصل للمرة الاولى خلال القرنين الحادي والثاني عشر، عندما تجول وليان هم الخواجة مسعود والي وحضرة شيخ شريف الدين في كشمير. وكانا يبحثان عن علاج لمرض في اعينهم من طبيب محلي واعطوه بصلة زعفران كنوع من الشكر والعرفان. وحتى هذا اليوم يتجه مزارعو الزعفران في كشمير لضريح الوليين للصلاة والدعاء لهما، قبل بداية موسم الحصاد.

كيف يمكن التفرقة بين الزعفران الهندي والايراني؟ الزعفران الكشميري رائحته قوية ولونه غامق، ومياسمه طويلة وسميكة وذات لون احمر غامق، بينما مياسم الزعفران الايراني صغيرة ورقيقة وذات لون اقرب للصفار.
كما ان ثمن الزعفران الايراني هو نصف ثمن الزعفران الكشميري. وفي العام الحالي، يباع كيلوغرام من الزعفران الكشميري ذات الجودة العالية بسعر 100 الف روبية. بينما يصل سعر الزعفران الايراني الى ما يتراوح بين 60 الى 65 الف روبية.
وبالاضافة الى ميزاته في الطعام، حيث لديه ميزات طبية. وفوائده الطبية مسجلة في باهفبراكاش نخانتو» الذي يعتبر دليل العلاج الهندي التقليدي.
غير ان هذا المحصول الكشميري الساحر عاني في العقود الماضية بسبب النشاطات المتطرفة والجفاف في المنطقة. وقد تعرضت المنطقة طوال السنوات السبع الماضية إما الى جفاف او انخفاض كمية الامطار، مما ادى الى انخفاض تدريجي في محصول الزعفران.
وطبقا لرئيس جمعية المزارعين والمتعاملين جي ام بامبوري كان حجم المحصول يصل الى 25 الف كيلو سنويا، قبل 15 سنة الا ان الانتاج انخفض بسبب التغييرات المناخية وتعرية الاراضي الخصبة. واوضح «ان المحصول الجيد لا يزيد على 8 آلاف كيلو غرام، أي انخفض المحصول بنسبة 60 في المائة، وقال: ان من المشاكل الاخرى التي يواجهها الزعفران الكشميري هو غزو الزعفران الايراني الرخيص للاسواق الهندية.
واضاف بامبوري «ان الزعفران الكشميري مرتفع الثمن بسبب رائحته المميزة وتركيزه واللون المثالي الا انه يفقد سمعته باعتباره انقى زعفران في العالم مع انتشار الزعفران الايراني على حساب الكشميري. ولا يمكن للمستهلك العادي معرفة الفارق بين الزعفران الكشميري والايراني الاقل جودة».
من ناحية اخرى ذكر سامر ازاد الذي يصدر 1300 كيلوغرام من الزعفران سنويا ان الزعفران الكشميري ينافس منافسة كبرى الزعفران الاسباني. واوضح «لقد اقنعنا المزارعين هنا بزراعة زعفران عضوي بلا مخصبات كيميائية في السنوات الخمس الماضية، وهو الامر الذي لم ينجح فيه المزارعون الاسبان والايرانيون، وبالتالي فإن الزعفران الهندي اصبح له ميزة. فهو افضل انواع الزعفران في العالم ولا يزال.
وفي الوقت نفسه يسعى تجار الزعفران الى موسم افضل هذا العام مع انتشار معلومات حول انخفاض محصول الزعفران الايراني بنسبة 70 في المائة.
وتجدر الاشارة الى ان الزعفران كان اهم المحاصيل النقدية في كشمير منذ زمن بعيد.
يتم غش الزعفران بسبب ارتفاع ثمنه بخلطه بأعشاب مشابهة له لزيادة الوزن مثل العصفر المشابه له اللون وفي سرعة الذوبان بالماء ويباع على أنه زعفران صحيح
الطب الحديث لا يعترف بأن الزعفران منشطا جنسيا وأن ما كان يعتقد قديما هو غير صحيح يعتبر الزعفران مضاد للتشنج يدخل السرور على قلب من يشربه،منبه للمعدة،شديد المفعول للأمعاء والأعصاب ، منشط مدر للطمث ، و الزعفران يدخل في بعض الأدوية المستخدمة لتنشيط القلب وبعض أنواع الكحل المساعد في إزالة الغشاوة من العين
استخدم الزعفران منذ القدم في علاج كثير من الأمراض مثل النزلات المعوية ، وكمهدأ لاضطرابات المعدة ولعلاج السعال الديكي ونزلات البرد والتخفيف من غازات المعدة وكذلك في العلاجات الدينية ككتابة الأوردة والآيات القرآنية بمداد من الزعفران وماء الورد جلبا للنفع والشفاء بإذن الله
يدخل الزعفران في صناعة الأدوية الحديثة كتلك المستعملة لطرد الديدان المعوية والأدوية المهدئة للحالات العصبية والنفسية والأدوية المستعملة لتنشيط الإفراز البولي وكثير من الأدوية الأخرى
تؤكد الأبحاث بأن كثرة أكل الزعفران تصدع الرأس وتنوم الحواس لذا ينصح بعدم الإكثار منه
يفيد في إنزال الطمث و تخفيف آلام العادة الشهرية والنزيف الرحمي المزمن ويهديء المغص المعوي ويفيد في عسر الهضم وآلام البطن وضيق الصدر .ومسحوقه ينشط الدورة الدموية ويفيد الطحال والكبد والقلب وبه مادة crocetin تخفض ضغط الدم. و هو ماده مقويه للأعصاب ومنشطه ومنبه ومدره للطمث ومنشط جنسى ويستعمل في الطعام .
أثبتت التحاليل الكيميائية أن الزعفران يحتوي على مادة تسمى ( لروسين) طعمها حلو وهذه المادة مقوية للأعصاب ومنشطة ومنبهة وتساعد على إدرار الطمث عن المرأة
غلي جرام واحد من الزعفران في لتر من الماء والشرب منه بعد تبريده يعتبر شربا للبرد ومنبه للأعصاب
ويستخدم الزعفران في عديد من وسائل العلاج التقليدية مثل ايورفيدا الطب الهندي واوناني والطب الصيني والتبتي. وشهرته معروفة كمحفز ويساعد على التبول والهضم.
وفي نظام العلاج الهندي المعروف باسم ايورفيدا، يستخدم الزعفران لعلاج الامراض المزمنة مثل الربو والروماتيزم، كما انه مفيد في علاج البرد والسعال.
بينما يستخدم العلاج ايورفيدا المحتوي على الزعفران لعلاج حب الشباب وعديد من الامراض الجلدية. كما تستخدم عجينة من الزعفران كعلاج للكدمات.
وتحتوي النصوص القديمة لطب ايورفيدا على معلومات بخصوص الزعفران المستخدم كمنشط جنسي. ويستخدم لعلاج اصلي في جميع انحاء الهند. ويستمتع الزعفران بسمعة طيبة كعقار لتقوية وظـائف المعدة وتنشيط عملها. كما انه يعالج الاضطرابات الامعائية ويمنع التقلصات. وهو مفيد في علاج العديد من الاضطرابات الهضمية. كما يستخدم في علاج الحمى والاكتئاب وتضخم الكبد. ويستخدم في خفض الالتهابات. بينما يستخدم خليط من السمن والزعفران لعلاج السكري. كما يستخدم الزعفران ايضا كمقو للقلب وكمبرد للدماغ. وقد عثر على فوائد له في علاج مشاكل الجهاز التبولي. ويستخدم كمدر للبول اذا ما نقع في الماء واضيف اليه العسل.
ويستخدم ايضا في تنظيم الدورة الشهرية. ويخفف من الآم الظهر، الذي تصحب العادة الشهرية. كما انه مفيد في علاج العديد من الامراض الاخرى النسائية.
الآثار الجانبية للزعفران

• في جرعات اكثر من خمس غرامات ( العلب البلاستيكية التي تباع تحتوي (0.7 غرام ) يؤدي الى استدعاء الطبيب . • احمرار الوجه • زيادة كبيرة في الطمث • سقوط الاجنة • رعاف • هبوط في النبض • دوخة.

الزعفران المغشوش في الاسواق الخليجية وفي السعودية :
حذر تجار الزعفران في السعودية من وجود كميات من الزعفران المغشوش يتم بيعها في الاسواق المحلية باسعار منخفضة عن الزعفران الاصلي. وتزامنت تحذيراتهم التي اطلقوها الاسبوع الماضي مع اصدار الهيئة السعودية للمواصفات والمقاييس لتقرير تؤكد فيه ان العينة المختبرة تحتوي على الوان غير مسموح بها، اضافة لاحتوائها على نكهة غير مرغوب فيها، وجاءت التحذيرات بعد دخول كميات كبيرة من الزعفران المصبوغ بالوان غير مسموح بها ولها انعكاسات صحية على مستخدميه، اضافة لتعرض تجاره لخسائر مادية تقدر ب500 مليون ريال سنوياً، ما دعاهم لرفع مطالبة لوزارة التجارة بسحب الكميات المغشوشة من السوق.
وقال خالد السلمان احد تجار الزعفران ان الكمية المصبوغة ادخلت عن طريق الدول المجاورة وذلك عبر المنافذ البرية حيث لم يتم عرضها للفحص، موضحاً ان الكثير من مستورديه يدخلون الكميات المغشوشة بعد شرائهم لها عن طريق المنافذ بسبب غياب الفحص الجمركي بعكس ما يكون – والحديث للسلمان- في جمارك مطار الملك خالد الدولي حيث يتم تعريض اي منتج للفحص الجمركي، مستدلاً بحديثه بورقة فحص صادرة من جمارك المطار تجيز احد الانواع (تحتفظ الجريدة بنسخة منه).
وتذمر السلمان من توجه الكثير من مستوردي الزعفران لهذه الطريقة، مما دعاه لرفع مطالبة مع كبار مستوردي الزعفران الاصليين لوزارة التجارة بعمل حملات تفتيشية على المحلات المسوقة للزعفران المصبوغ، التي بدورها قامت بحملات تفتيشية مفاجئة بعد دعوة تجار له حيث صدرت من خلالها الكثير من الكميات المغشوشة.
وبين السلمان انه يتم غش الزعفران بسبب ارتفاع ثمنه، حيث يخلط المغشوش باعشاب مشابهة له لزيادة الوزن مثل العصفر المشابه له باللون وفي سرعة الذوبان بالماء ويباع على انه زعفران اصلي، الذي اكد ان الزعفران الاصلي يكون في الغالب من منطقة خرسان في الجمهورية الايرانية التي ينتج فيها نحو 86 في المائة من الانتاج العالمي حيث يتميز بخاصية في عملية التعبئة والتغليف طبقاً للمقاييس التي تراعي صحة الانسان، مبيناً انه يستخرج الزعفران من زهرة صغيرة يوجد في قلبها خيوط الزعفران ويتم استخراجها بدقة متناهية وبأيدي اشخاص ذوي خبرة وفن في التقاطها وتجميعها، مشيراً في الوقت ذاته ان زراعة الزعفران من النباتات المكلفة في زراعته مادياً وفنياً وتقنياً لذا اصبح سعره مرتفعاً وخصوصاً الانواع الفاخرة منه والتي يتم زراعتها في ايران حيث ان الحصول على 500 غرام منه يتطلب زراعة ما لا يقل عن 70 الف زهرة يجب ان تكون جميعها صحيحة وصالحة.
ومن جانبه استغرب بدر المنيف صاحب مؤسسة بدر المنيف للتجارة، من كيفية ان يكون استيراداً من البلاد المجاورة وهي اصلاً لا يزرع فيها الزعفران، كشف خلال حديثه ل«الرياض» عن تعرضه لعملية غش من قبل ايرانيين مقيمين في مدينة دبي الاماراتية، حيث قال: كنت في رحلة عمل لمدينة دبي وعرض علي مجموعة من الايرانيين نوعاً من الزعفران يطلق عليه مسمى (زعفران عزيز)، فأخذت كمية بسيطة منه من اجل اختباره في السعودية بعدما سمعت عن وجود عملية لغش الزعفران، وتوجهت بها للهيئة السعودية للمواصفات والمقاييس التي اكدت في تقريرها (تحتفظ «الرياض الاقتصادي» بنسخة منه) ان العينة المختبرة تحتوي على الوان غير مسموح بها اضافة لاحتوائها على نكهة غير مرغوبة، مشيرة في تقريرها ان نسبة الرماد غير الذائب في الحمض اعلى من الحدود المسموح بها في المواصفات القياسية السعودية.
وفي موضوع ذي صلة، قال سليمان العواد صاحب شركة العواد للتجارة، ان الزعفران الاصلي يتمتع بطبيعة الوان والرائحة وهو احد الاطعمة المرغوبة التي تضاف على الطعام بهدف ان يعطي لوناً ونكهة لانواع مختلفة من الطعام والحلويات، اضافة لتأثيره في تنشيط الجسم بالطاقة حيث يحسن وظيفة كل من الجهاز العصبي والقلب ويستخدم ايضاً لتحسين النظر والذاكرة وعلاج للكحة والتهاب الشعب الهوائية مبيناً ان استخدام الزعفران كان منذ القدم يستخدم في علاج كثير من الامراض مثل النزلات المعوية، وكمهدأ لاضطرابات المعدة ولعلاج السعال الديكي ونزلات البرد والتخفيف من غازات المعدة وكذلك في العلاجات الدينية ككتابة الاوردة والآيات القرآنية بمداد من الزعفران وماء الورد جلباً للنفع والشفاء.
ومن ناحية طبية حذر الدكتور عبدالعزيز الدخيل نائب مدير مستشفى الامير سلمان بن عبدالعزيز من استخدام الزعفران المصبوغ الذي قال في رده على تساؤل «الرياض» عن انعكاسات استخدامه، بأن اضافة الالوان غير مسموح بها تسبب ضرراً على الصحة، حيث يمثل الامر خطورة على المستهلكين فقد تحتوي هذه المواد على بعض المواد الكيميائية او السميات او نسبة من المعادن الضارة، وسواء كانت هذه او تلك فإن تأثيراتها تنصب غالباً على الكبد والكلى لأنهما الجهازان المهمان في جسم الانسان للعمليات النهائية للاطعمة والاشربة والادوية. فهما يكونا اولى علامات التأثيرات السلبية لأي مادة ذات ضرر على الصحة، بالاضافة لخلايا الدم والخلايا العصبية في انحاء الجسم التي ليست بمنأى عن التأثير بأي مادة محظورة ذات اثر على الصحة.

مؤكداً ان للمختبرات اهمية في القيام بتحليل العينات التي تصنع للاستخدام البشري معتبرها خط الدفاع الاول وجرس الانذار لدرء وصول العينات غير الصالحة الى المستهلك ومن ثم حماية صحة المواطن والمقيم.