يعتبر المالح من الوجبات المحلية المفضلة لدى أهل الامارات في حفظ وتعليب الأسماك وهي الأكلة الشعبية المفضلة لكثير من أهل الخليج ولا سيما الذين يعيشون في المناطق الساحلية الذين يعتمدون على الصيد كمهنة رئيسة ويزداد الطلب على أكل المالح خلال أيام الصيف ، ويستخدم المالح في الاستهلاك الآدمي ويتم صناعته في أوقات وجود فائض من الأسماك السطحية المهاجرة عن حاجة الأسواق مثل القباب ( التونا ) والتبان والصدا والكنعد والخباط ، ويتم إعداده بتمليح السمك بعد تنظيفه من الخياشيم والزوائد الاخرى و تقطيعه إلى شرائح بحجم كفة اليد وتوضع في اوعية معدنية او فخارية لمدة شهرين او ثلاثة اشهر ، فينضج المالح ويصبح جاهزا للاكل مع العيش.
ويتم بيع المالح المعد من لحم أسماك الكنعد والخباط بسعر يتراوح بين (10 – 15 ) درهم للكيلو بينما المالح المعد من لحم القباب بسعر يتراوح بين ( 5 – 10 ) درهم للكيلو .
وكان المالح ولا يزال واحدا أهم مصادر الرزق الرئيسة لصيادي الأسماك وعلى الرغم من التطور المذهل الذي حصل من صناعة تعليب وتجفيف وحفظ الأسماك إلا أن الناس لا تزال تفضل الطريقة التقليدية لهذه الصناعة ويكاد لا يخلو بيت أيام الصيف من علب المالح بل ان عددا من مواطني الدولة يحملون معهم علب المالح وهم يقضون إجازاتهم في الخارج ويدفعون حبا به رسوم الجمارك الباهظة.
ان صناعة المالح التقليدية تمر بمراحل عديدة :
أولها استخراج كميات وفيرة من الأسماك ، ثم تنظيفها جيدا وبعد فصل الرأس يتم شقها لشرائح ، ثم ينثر عليها الملح الناعم بكثرة ليغطي كافة أجزاء السمكة ويوضع المالح في علب من صفيح استبدلت في لوقت الحاضر بعلب بلاستيكية يمكث بها ما بين ثلاثة إلى أربعة شهور يستخرج بعدها للأكل وتعتبر الشمس ضرورية لكافة أنواع المالح خاصة في الشهرين الأولين لأنها تساهم في إنضاجه وتشرب الشرائح ب الملح .
أما طريقة تحضيره للأكل :
تتمثل في غسله بالماء المغلي وإزالة جلد السمكة مع العظام العالقة ثم يوضع في إناء يسكب عليه قليل من الماء والليمون ويغطى لمدة ثلاثين دقيقة يكون بعدها جاهزا للأكل مع طبق الرز الأبيض المسلوق وهذه الطريقة هي الأشهر لأكل المالح أما البعض فيفضله على طريقة المكبوس.
ويرجع تاريخ الاهتمام بالمالح إلى الماضي البعيد عندما كان الناس يصطادون كميات من الأسماك تزيد عن حاجتهم اليومية ونظرا لعدم وجود وسائل حفظ الأسماك مثل البرادات لجأ الناس إلى هذه الطريقة للرجوع للمالح وقت الحاجة .
بعد توفر البرادات ومصانع الثلج وطرق الحفظ الجديدة قل ً الاهتمام بالمالح إلا أن السنوات الأخيرة شهدت زيادة بالطلب عليه خاصة من قبل المواطنين في كل مناطق الدولة الذين يجدون فيه طعما سائغا وشهيا لأنه يمثل جزءا من تراثهم وامتدادا لانتمائهم لهذا الوطن .
أجود أنواع المالح :
ويعتبر سمك (الكنعد) من أجود سمك المالح وهو بالإضافة للحمه الشهي يقاوم حرارة الشمس ولايهتري بسهولة ويظل داخل العلبة أكثر من عشرة شهور بدون أن يفسد أو تقل قيمته الغذائية ويبقى محافظا على تماسكه وخصائصه ، ويبلغ سعر علية مالح الكنعد والتي تسع لما بين 10 إلى 12قطعة من الحجم ا لمتوسط ما بين 160 إلى 190 درهما للعلبة الواحدة .
والكنعد هو الأغلى نظر لجودته وقلة توفره بالأسواق .
ويأتي سمك ( القباب ) في المرتبة الثانية من حيث السعر والإقبال عليه نظرا لقرب خصائصه من الكنعد ويبلغ سعر العلبة منه ما بين 100 إلى 120 درهما وتتسع كل علبة منه لعشر سمكات من الحجم المتوسط وهو يتمتع بجودة عالية ومذاق طيب .
أما سمك الصدى فيحتل المرتبة الثالثة في قائمة المالح وهو لذيذ الطعم إلا انه ضعيف المقاومة ولا يتحمل البقاء أكثر من ثلاثة شهور داخل العلبة واذا استمر فتظهر عليه علامات الاهتراء والتفتت ويفقد نكهته ويتراوح سعره من 70 إلى 90 درهم .
أما سمك ( القد) فيأتي في ذيل قائمة المالح ولا يتجاوز سعره 30 درهما نظرا لقلة جودته وضعف الإقبال عليه .
الكسيف والأسماك المجففة ( الجاشع )
يطلق هذا الاسم محلياَ على عملية تمليح وتجفيف بعض أنواع الأسماك في دولة الإمارات العربية المتحدة و يتم نزع الأحشاء الداخلية للسمكة ثم تمليحها وتجفيفها وثم نشرها تحت أشعة الشمس وذلك إما بتعليقها في الهواء بواسطة حبل معين بين جدارين في مكان مشمس أو وضعها على حصير ( فرش خوصية ) على الأرض بشرط تكون أرضيتها جافة تماما في الهواء الطلق ويظل تحت المراقبة بعيدا عن القطط ، ويمكن أكلها دون طهي .
ومن الأسماك التي تستخدم في عملية التجفيف هي أسماك البدح والقابط والصافي فهي تجفف عن طريق شقه طوليا وتشًرح في كل جانب وتفرًك بالملح وبعدها تنشر تحت أشعة الشمس ، كما يفضل أبناء الإمارات رمي رأس السمك أثناء التمليح ، ويصل مدة تعريضها لأشعة الشمس إلى ثلاثة أيام كحد أقصى صيفا مع المراقبة المستمرة . أما في فصل الشتاء فقد يطول تجفيفها على ضوء أشعة الشمس إلى معدل أسبوع أو عشرة أيام.
وهناك بعض الأسماك الصغيرة مثل العومة والبرية التي لم يتم تمليحها، ويتم تجفيفها مباشرة بعد عملية الصيد وذلك عن طريق نثرها على رمال الشاطيء وتعريضها لأشعة الشمس لمدة تتراوح ما بين شهر إلى شهرين ثم تجمع في أكياس تزن حوالي 30كيلوجرام ويباع الكيس منها بـسعر يتراوح بين 50 – 60 درهماَ .
وتستخدم هذه الأسماك المجففة مثل البرية في إعداد مسحوق يدعى ( سحناء ) وذلك بعد وضعها في مطاحن تقليدية و طحنها وخلطها مع البهارات مثل الفلفل الأسود وتؤكل مع الأرز ، كما أن الأسماك المجففة مثل البرية فيتم أيضاَ استخدامها لإنتاج أعلاف الحيوانات مثل الابقار و الدواجن وكذلك كسماد للأشجار .
كما تضاف الى تلك الانواع من الاسماك زعانف ( شعاريف ) اسماك القرش ( الجراجير ) فهي تجفف أيضا دون تمليح حيث إن لحمه لذيذ جدا لدى ابناء الخليج.
الجاشع هو نفسه البَرية نوع من انواع الأسماك الصغيرة جداً سميت هكذا لأن صيدها يتم قريباً من البر ، وهي تسمية أطلقها أهالي عمان.
تصاد هذه الأسماك بطريقة الظغْوة باستخدام الليخ بعد تضييق فتحاته، فيحمل الصياد الجفير ) وهو سلة مصنوعة من خوص النخيل لوضع الأسماك التي يصيدها الصياد فيها. يخصص للبرية مكان قريب من البحر دائماً ، وتترك فيه البرية مدة ثلاثة أيام لتجف، ويقوم الصياد خلال تلك الفترة بتقليب الأسماك لتسريع جفافها ، ثم يجمعها وينظفها ويغسلها في البيت ثم يدقها حتى يتكون منها مسحوق ناعم يعبئه في ( غراش ) أي قوارير،ويخزنه ، وفي هذه الحالة يكون جاهزاً للأكل مع الأرز .
يطلق على البرية المجففة جاشع أو قاشع ل أنها تقشع من التراب بعد تجفيفها عليه، ويطلق على البرية المسحوقه سِحناه ، وتعد السحناه وجبة أساسية في كل بيت إماراتي سواء كان أهله من سكان البحر أو البر . وقد كان الأعتماد على ( البرية ) كبيراً في مواسم قلة الأسماك ، وكمؤونة في رحلات الغوص، كما كان البدوي المتنقل من مكان إلى آخر يتزود بها بسبب امتداد صلاحيتها إلى حوالي عام أو أكثر .
شكرا اخوي ع هل المعلومات
الحمد الله الطلبيات في تزايد
ان شاء الله التوزيع بشهر 6
ما زال العرض ساري
أنواع الأكلات السمكية المحلية
المالح
الكسيف والأسماك المجففة
أولاَ : المالح
يعتبر المالح من الوجبات المحلية المفضلة لدى أهل الامارات في حفظ وتعليب الأسماك وهي الأكلة الشعبية المفضلة لكثير من أهل الخليج ولا سيما الذين يعيشون في المناطق الساحلية الذين يعتمدون على الصيد كمهنة رئيسة ويزداد الطلب على أكل المالح خلال أيام الصيف ، ويستخدم المالح في الاستهلاك الآدمي ويتم صناعته في أوقات وجود فائض من الأسماك السطحية المهاجرة عن حاجة الأسواق مثل القباب ( التونا ) والتبان والصدا والكنعد والخباط ، ويتم إعداده بتمليح السمك بعد تنظيفه من الخياشيم والزوائد الاخرى و تقطيعه إلى شرائح بحجم كفة اليد وتوضع في اوعية معدنية او فخارية لمدة شهرين او ثلاثة اشهر ، فينضج المالح ويصبح جاهزا للاكل مع العيش.
ويتم بيع المالح المعد من لحم أسماك الكنعد والخباط بسعر يتراوح بين (10 – 15 ) درهم للكيلو بينما المالح المعد من لحم القباب بسعر يتراوح بين ( 5 – 10 ) درهم للكيلو .
وكان المالح ولا يزال واحدا أهم مصادر الرزق الرئيسة لصيادي الأسماك وعلى الرغم من التطور المذهل الذي حصل من صناعة تعليب وتجفيف وحفظ الأسماك إلا أن الناس لا تزال تفضل الطريقة التقليدية لهذه الصناعة ويكاد لا يخلو بيت أيام الصيف من علب المالح بل ان عددا من مواطني الدولة يحملون معهم علب المالح وهم يقضون إجازاتهم في الخارج ويدفعون حبا به رسوم الجمارك الباهظة.
ان صناعة المالح التقليدية تمر بمراحل عديدة :
أولها استخراج كميات وفيرة من الأسماك ، ثم تنظيفها جيدا وبعد فصل الرأس يتم شقها لشرائح ، ثم ينثر عليها الملح الناعم بكثرة ليغطي كافة أجزاء السمكة ويوضع المالح في علب من صفيح استبدلت في لوقت الحاضر بعلب بلاستيكية يمكث بها ما بين ثلاثة إلى أربعة شهور يستخرج بعدها للأكل وتعتبر الشمس ضرورية لكافة أنواع المالح خاصة في الشهرين الأولين لأنها تساهم في إنضاجه وتشرب الشرائح ب الملح .
أما طريقة تحضيره للأكل :
تتمثل في غسله بالماء المغلي وإزالة جلد السمكة مع العظام العالقة ثم يوضع في إناء يسكب عليه قليل من الماء والليمون ويغطى لمدة ثلاثين دقيقة يكون بعدها جاهزا للأكل مع طبق الرز الأبيض المسلوق وهذه الطريقة هي الأشهر لأكل المالح أما البعض فيفضله على طريقة المكبوس.
ويرجع تاريخ الاهتمام بالمالح إلى الماضي البعيد عندما كان الناس يصطادون كميات من الأسماك تزيد عن حاجتهم اليومية ونظرا لعدم وجود وسائل حفظ الأسماك مثل البرادات لجأ الناس إلى هذه الطريقة للرجوع للمالح وقت الحاجة .
بعد توفر البرادات ومصانع الثلج وطرق الحفظ الجديدة قل ً الاهتمام بالمالح إلا أن السنوات الأخيرة شهدت زيادة بالطلب عليه خاصة من قبل المواطنين في كل مناطق الدولة الذين يجدون فيه طعما سائغا وشهيا لأنه يمثل جزءا من تراثهم وامتدادا لانتمائهم لهذا الوطن .
أجود أنواع المالح :
ويعتبر سمك (الكنعد) من أجود سمك المالح وهو بالإضافة للحمه الشهي يقاوم حرارة الشمس ولايهتري بسهولة ويظل داخل العلبة أكثر من عشرة شهور بدون أن يفسد أو تقل قيمته الغذائية ويبقى محافظا على تماسكه وخصائصه ، ويبلغ سعر علية مالح الكنعد والتي تسع لما بين 10 إلى 12قطعة من الحجم ا لمتوسط ما بين 160 إلى 190 درهما للعلبة الواحدة .
والكنعد هو الأغلى نظر لجودته وقلة توفره بالأسواق .
ويأتي سمك ( القباب ) في المرتبة الثانية من حيث السعر والإقبال عليه نظرا لقرب خصائصه من الكنعد ويبلغ سعر العلبة منه ما بين 100 إلى 120 درهما وتتسع كل علبة منه لعشر سمكات من الحجم المتوسط وهو يتمتع بجودة عالية ومذاق طيب .
أما سمك الصدى فيحتل المرتبة الثالثة في قائمة المالح وهو لذيذ الطعم إلا انه ضعيف المقاومة ولا يتحمل البقاء أكثر من ثلاثة شهور داخل العلبة واذا استمر فتظهر عليه علامات الاهتراء والتفتت ويفقد نكهته ويتراوح سعره من 70 إلى 90 درهم .
أما سمك ( القد) فيأتي في ذيل قائمة المالح ولا يتجاوز سعره 30 درهما نظرا لقلة جودته وضعف الإقبال عليه .
الكسيف والأسماك المجففة ( الجاشع )
يطلق هذا الاسم محلياَ على عملية تمليح وتجفيف بعض أنواع الأسماك في دولة الإمارات العربية المتحدة و يتم نزع الأحشاء الداخلية للسمكة ثم تمليحها وتجفيفها وثم نشرها تحت أشعة الشمس وذلك إما بتعليقها في الهواء بواسطة حبل معين بين جدارين في مكان مشمس أو وضعها على حصير ( فرش خوصية ) على الأرض بشرط تكون أرضيتها جافة تماما في الهواء الطلق ويظل تحت المراقبة بعيدا عن القطط ، ويمكن أكلها دون طهي .
ومن الأسماك التي تستخدم في عملية التجفيف هي أسماك البدح والقابط والصافي فهي تجفف عن طريق شقه طوليا وتشًرح في كل جانب وتفرًك بالملح وبعدها تنشر تحت أشعة الشمس ، كما يفضل أبناء الإمارات رمي رأس السمك أثناء التمليح ، ويصل مدة تعريضها لأشعة الشمس إلى ثلاثة أيام كحد أقصى صيفا مع المراقبة المستمرة . أما في فصل الشتاء فقد يطول تجفيفها على ضوء أشعة الشمس إلى معدل أسبوع أو عشرة أيام.
وهناك بعض الأسماك الصغيرة مثل العومة والبرية التي لم يتم تمليحها، ويتم تجفيفها مباشرة بعد عملية الصيد وذلك عن طريق نثرها على رمال الشاطيء وتعريضها لأشعة الشمس لمدة تتراوح ما بين شهر إلى شهرين ثم تجمع في أكياس تزن حوالي 30كيلوجرام ويباع الكيس منها بـسعر يتراوح بين 50 – 60 درهماَ .
وتستخدم هذه الأسماك المجففة مثل البرية في إعداد مسحوق يدعى ( سحناء ) وذلك بعد وضعها في مطاحن تقليدية و طحنها وخلطها مع البهارات مثل الفلفل الأسود وتؤكل مع الأرز ، كما أن الأسماك المجففة مثل البرية فيتم أيضاَ استخدامها لإنتاج أعلاف الحيوانات مثل الابقار و الدواجن وكذلك كسماد للأشجار .
كما تضاف الى تلك الانواع من الاسماك زعانف ( شعاريف ) اسماك القرش ( الجراجير ) فهي تجفف أيضا دون تمليح حيث إن لحمه لذيذ جدا لدى ابناء الخليج.
الجاشع هو نفسه البَرية نوع من انواع الأسماك الصغيرة جداً سميت هكذا لأن صيدها يتم قريباً من البر ، وهي تسمية أطلقها أهالي عمان.
تصاد هذه الأسماك بطريقة الظغْوة باستخدام الليخ بعد تضييق فتحاته، فيحمل الصياد الجفير ) وهو سلة مصنوعة من خوص النخيل لوضع الأسماك التي يصيدها الصياد فيها. يخصص للبرية مكان قريب من البحر دائماً ، وتترك فيه البرية مدة ثلاثة أيام لتجف، ويقوم الصياد خلال تلك الفترة بتقليب الأسماك لتسريع جفافها ، ثم يجمعها وينظفها ويغسلها في البيت ثم يدقها حتى يتكون منها مسحوق ناعم يعبئه في ( غراش ) أي قوارير،ويخزنه ، وفي هذه الحالة يكون جاهزاً للأكل مع الأرز .
يطلق على البرية المجففة جاشع أو قاشع ل أنها تقشع من التراب بعد تجفيفها عليه، ويطلق على البرية المسحوقه سِحناه ، وتعد السحناه وجبة أساسية في كل بيت إماراتي سواء كان أهله من سكان البحر أو البر . وقد كان الأعتماد على ( البرية ) كبيراً في مواسم قلة الأسماك ، وكمؤونة في رحلات الغوص، كما كان البدوي المتنقل من مكان إلى آخر يتزود بها بسبب امتداد صلاحيتها إلى حوالي عام أو أكثر .
اخوووي قباب
سمك بعد شو يعني قباب نسوي منه مالح
او تشويه بالفرن او تحت الفحم
اكل عجيل انا اخواك
ان شاء الله اليوم بيب لك صور كيف يتم عمل المالح
صور للقباب
تحياتي لك