البيض التخزين التخطيط
المنتج
ثلاجة
الفريزر
البيض النيئ ، في شل
3 حتي 5 أسابيع
لا تجميد.
بدلا من ذلك ، فاز صفار البيض والبيض معا ، ثم تجمد.
بياض البيض الخام
2 حتي 4 أيام
12 شهرا
صفار البيض الخام
2 حتي 4 أيام
صفار لا تجمد جيدا.
بيضة نيئة ، مجمدة بطريق الخطأ في شل استخدامها على الفور بعد ذوبان الجليد. إبقاء المجمدة ، ثم
الثلاجة لذوبان الجليد.
يصعب طهي البيض
1 أسبوع
لا تجميد.
بدائل البيض والسائلة
فتحها
10 أيام
12 شهرا
بدائل البيض والسائلة
فتح
3 أيام
لا تجميد.
بدائل البيض ، والمجمدة
فتحها
بعد ذوبان الجليد ، 7 أيام أو الرجوع إلى "استخدام بواسطة" تاريخ. 12 شهرا
بدائل البيض ، والمجمدة
فتح
بعد ذوبان الجليد ، 3 أيام أو الرجوع إلى "استخدام بواسطة" تاريخ. لا تجميد.
الأوعية المقاومة للحرارة مع البيض 3 حتي 4 أيام
بعد الخبز ، من 2 إلى 3 أشهر.
شراب البيض
التجارية
3 إلى 5 أيام
6 أشهر
شراب البيض
محلية الصنع
2 حتي 4 أيام
لا تجميد.
فطائر
اليقطين أو البقان
3 حتي 4 أيام
بعد الخبز ، 1-2 أشهر.
فطائر
الكسترد والشيفون
3 حتي 4 أيام
لا تجميد.
كيشي مع ملء
3 حتي 4 أيام
بعد الخبز ، 1-2 أشهر.
بيض ، البيض Eggs
إن البيض هو الوسيلة التي تتكاثر بها الطيور و بعض المخلوقات مثل السلحفاة ، وهذه الحيوانات تقصد التكاثر و التوالد بالبيض بأن تضع مولودها في هذا الكيس الجاف ، فإذا جاءت الظروف و خصوصاً الحرارة مناسبة ،
فقس البيض و خرج منه طائر يشبه والديه .
تركيبته
يتألف البيض من اربعة اجزاء : البياض ( الاح ) ، الصفار ( المح ) ، وغرفة الهواء التي تقبع في احد قطبي البيضة ، و القشرة
1. البياض : وهي تعمل على تغذية الجنين الذي يبدأ نموه في منطقة الصفار ، ويكون البياض غذاء مخزن للجنين ، يعطيه الغذاء و الطاقة للنمو قبل التفقيس ، وهو مادة دهنية غليظة تحتوي على :
• ليفيتين
• ليستين
• فيتالين
• كوليسترول
• حديد
• فوسفور
2. الصفار : وهو يحتوي مواد حيوية مثل الحديد و الفوسفور ، و كذلك فيتامينات ( A , PP , C , D , H ) . و تطفو على سطح الصفار حويصلة النطفة ، و هي تتميز ببياضها ، من هذه النقطة ، يبدأ تكوّن الجنين و نموه
داخل البيضة .
3. غرفة الهواء : وهي تقع في الجزء الأكبر من البيضة ، و تكون ضيقة لا تكاد تُرى في البيضة الطازجة ، و كلما تبخر الماء من سوائل البيضة مع الوقت ، كلما ازداد حجم غرفة الهواء ، لذلك يمكن معرفة البيض
الطازج بوضعه بالماء مع إذابة القليل من الملح بالماء ، فإذا طفت البيضة على السطح فهذا يدل على أن غرفة الهواء ضيقة و صغيرة ، أي أن البيضة طازجة ، فهذه التجربة أثبتت أن البيض طازج إذا كان عمره أقل من
عشرة ايام ، و إن طافت البيضة فإن عمرها أقل من عشرين يوماً .
4. القشرة الخارجية : وهي مركبة رئيسياً من الكالسيوم ، و بمراقبتها بالمجهر نشاهد مسامات كثيرة مغطاة بمادة رقيقة ، تمنع دخول الجراثيم و الهواء الى داخل البيضة ، ولكنها لا تمنع تبخر الماء من داخل البيضة
و خروجه الى الخارج ، و كثرة لمس البيضة بالأيدي أو الغسل يُفسد هذا التركيب الرقيق المصمم للتهوئة ، مما يؤدي الى تلوث البيضة و فسادها .
إن البيض غني بالبروتين ، و غني بالحديد ، وهو أغنى من الحليب بالحديد ، و الحليب أغنى بالكالسيوم من البيض ، والبيض و الحليب غنيان بفيتامين د ، و كذلك فإن البيض غني بالأملاح المعدنية و فقير بالنشويات ،
مما يجعله مع لائحة الأغذية المستعملة في تخفيض الوزن .
أفضل الطرق لتناول البيض هو البيض غير المكتمل السلق ، أي ( البرشت ) ، وهو الاسهل هضماً ، و البيض المسلوق أسهل هضماً من البيض المقلي .
يمتنع عن الإكثار من البيض في الحالات التالية
• المصابون بكسل في وظيفة الكبد ، و حصى المرارة .
• المصابون بالتحسس من أكل البيض .
• المصابون بارتفاع حاد بالكوليسترول ( دهن الدم ) .
• المصابون بالربو و حساسية الصدر .
• المصابون بنشاف شرايين القلب ، أو الدماغ .
المصابون بالتهابات الكلى ، و الحصى و الرمل.
البيض وبروتين المناعه
يعتبر البيض غذاءا ومصدرا جيدا للبروتينات والفيتامينات والعناصر المعدنيه التي تلعب دورا في تغذيه الانسان . حيث تصل نسبه البروتين في الجزء الماكول من البيضه 12.9% وتحتوي البيضه الواحده بوزن 60 غرام على
6.5 غرام بروتين ولذالك بيضه واحده تكون كافيه لسد 14.4% من احتياجات البروتين حيث تقدر حاجه الانسان من البروتين 45 غرام في اليوم
كما يمتاز بروتين البيض بقيمته البايولوجيه العاليه حيث تبلغ 100% . وبناءا عليه فان القيمه الصافيه للبروتين ( NPU ) تبلغ ايضا 100% كما تحتوي بروتينات البيض على الحوامض الامينيه الاساسيه والتي لا يستطيع
جسم الانسان تصنيعها او تصنع بكميات قليه .
مكونات البيض
تتكون البيضه كامله من القشره . بياض البيض . صفار البيض . الصفار 36% . اما البياض 64% . ويعتبر الصفار نظام معقد يحتوي على مركبات مختلفه وعالقه في محلول بروتيني يسمى اللفيتين ويتالف الصفار من حبيبات
الصفار والبلازما والبروتينات الدهنيه منخفضه الكثافه ان بروتسنات الليفيتين تتكون من .الفا . بيتا . غاما ليفتين وتكون بروتينات المناعه او غلوبيولينات المناعه ضمن ( جاما- ليفتين ) ويرمز لها بالرمز (IgY
) حيث ( Y ) يمثل
اختصار الصفار (YOIK ) .
غلوبيولينات المناعه.
ان غاما ليفتين هو عباره عن غلوبيولينات المناعه والتي تنتقل من مصل الدم الى الصفار عند حصول عمليه تكون البيضه وكما هو الحال في الحيوانات اللبونه فان غلوبيولينات المناعه المتواجده في الصفار تعمل على
حمايه الافراخ من الاصابه بالبكتيريا التي قد تهاجمها فيما بعد فهي بمثابه حمايه للجنين المتكون داخل البيضه ومن ثم للفرخ الذي يفقس حيث يجهز الصفار الفرخ بالغذاء والمناعه لمده 3 ايام بعد عمليه الفقس وهذه
الحاله موجوده بالنسبه للحيوانات اللبونه حيث تجهز اللبائن صغارها بالحليب واللبأ الحاوي على غلوبيولينات المناعه ( IgY ) .
يبلغ الوزن الجزئي لغلوبيولينات المناعه في الصفار 200.000 دالتون وهو اعلى من نظيره في الابقار حيث يبلغ الوزن الجزئي لغلوبيولينات المناعه في حليب الابقار 180.000 دالتون
غلوبيولينات المناعي عباره عن غلايكوبروتين يتم انتاجه من قبل الخلايا اللمفاويه ب وتتفاعل غلوبيولينات المناعه مع المستضد –An بكتيريا وسموم الخاص بها مما يؤدي الى تثبيت المستضد وازالته .
تتصف الغلوبيولينات بكونها كرويه ويمكن ترسبها بمحلول مشبع لكبريتات الامونيوم ويحتوي كل ملليتر من صفار البيض ( 20.8 ملغرامIgY ) ان جزئيه (IgY )تشبه حرف Y وتتكون من اربع سلاسل ببتيديه
(7000-6000 ) دالتون واثنتان قصيره بوزن جزئي (25000 )كل سلسله ببتيديه تتالف من جزأين احدهما متغيرا والاخر ثابت .
غلوبيولينات الصفار ودورها في علاج الاسهال .
عشره ونصف المليون من الافراد يموتون سنويا في البلدان الناميه بسبب حاله الاسهال والتي تعود الى الاصابه بالكتيريا والفيروسات المرضيه وبالرغم من انه يمكن استخدام بعض العقاقير لغرض الوقايه والعلاج مثل
المضادات الحياتيه
( Antibiotics ) الا ان الاستخدام المستمر لهذه الادويه يرافقه اعراض ومضاعفات جانبيه .كما ان اغلب معالجات الاسهال تكون لاجل تعويض المفقود من الاملاح والمعادن او علاج الغشاء المخاطي المبطن للامعاء
الدقيقه وهي محاوله لايقاف الاسهال لكن دون ان تثبط المسبب نفسه .؟
ان المناعه المكتسبه بواسطه التغذيه الفمويه لغلوبيولينات المناعه لوحظت من قبل العديد من الباحثين فاعطاء لبأ الابقار الملقحه من حاله الاسهال عند الاطفال المصالبين بالبكتيريا والفيروسات كما استخدم
محتويات بيض الدجاج الممنع عن طريق التغذيه الفمويه منع حاله الاسهال الناتج عن الاصابه بفيروس الروتا ( Rotavirus ) .كانت ايجابيه جدا
يمكن الاستفاده من غلوبيولينات المناعه المتواجده في صفار البيض من خلال الاستفاده منها في التفاعلات المناعيه او لمعالجه بعض الامراض خاصه الاطفال يفتقرون الى جهاز مناعي متكامل في السنوات الاولى من
العمر
وهناك اتجاهات حديثه لادخال غلوبيولينات مناعه كمواد مدعمه في حليب الاطفال او الصيغ التركيبيه لاغذيه الاطفال .
