حتوى بيض الدجاج على العديد من العناصر الغذائية ولقد روجت النوعية الممتازه لبروتين البيضة لأن يكون على قمة مصادر البروتين الحيوانية هذا بالإضافة لاحتواءه على العديد من
العناصر الغذائية الأخرى, وهذه تتضمن الدهون بجانب كمية مناسبة من الفيتامينات والمعادن الضرورية والذي يمكن أن يقدما مساهمة معنوية لوجبتنا الغذائية اليومية. يعتبر البيض مصدرا اقتصاديا للبروتين عالي
الجوده ومكونا غذائيا هاما في وجبات كبار السن والأسر ذات الدخل المنخفض ولنمو الأطفال وأيضا للأشخاص الذين يحددون سعراتهم الحرارية اليومية بهدف انقاص الوزن. كما أن سهولة بلع البيض يرشحه كمصدر أساسي في
وجبات الأشخاص الذين يعانون صعوبة في عمليات المضغ والبلع. وحديثا أظهرت الابحاث ان بيض الدجاج يمدنا بكميات معنوية من الكارويتينات والتي تلعب دورا هاما في منع الاصابة بالامراض.
يحتوى البيض على أكثر صور الكارويتنات بساطة والمتاحة بسهولة لكى تمتصها اجسامنا وهى الليوتين Lutein والزانزكثين Zeaxanthin وهذه المركبات الشبيهة بمضادات الاكسدة تلعب دورا هاما في منع الاصابة بفقدان
البصر وخاصة في كبار السن وأيضا بتقليل الاصابة بالساد (Cataract). والذي قد يجهله الكثير منا ان صفار البيض غنى بهذه الصور السهلة الامتصاص من الكاروتينات والتي قد تحمل معها فوائد صحيحة محتملة.
هناك أيضا مادة غذائية غير مألوفة لنا موجودة في البيض الا وهى الكولين Choline. وهو مركب ضرورى لتطور المخ والذاكرة لدى الإنسان وحديثا في نهاية التسعينات بدأ الاهتمام بالكولين كمادة أساسية ودور البيض
كمصدر لهذه المادة الحيوية.
ــــــــــ
يتألف بياض البيض من87%من الماء و12.5% زلال وتشكل القسم الكبير من البروتين ونسبتها ثلثا البيضة ,
اما صفار البيضة فيحتوي على 50% بروتين ونحو 30% دهنيات .
ويعتبر البيض غذاء" قليل السعرات الحرارية حيث يدخل في الاطعمة المتوازية
حيث ان بيضة واحدة تحوي 75 وحدة حرارية وبالرغم من هذه السعرات الحرارية القليلة
الا اننا لا نمكن ان نتناوله بشكل كبير لأحتوائه على 31% من الدهون المشبعة .
وينصح بعدم تناول اكثر من اربع بيضات في الاسبوع مع تجنب تناول البيض غير المسلوق بشكل
جيد او غير المطبوخ جيدا" لتخفيف معدل الدهون والكوليسترول في الطعام المحضر من البيض
ــــــــــــــــــ
(1) المح (صفار البيض) Yolk
ويحتل صفار البيض المركز الوسطى ، وهو مكون من طبقات من الصفار الفاتح والصفار الغامق ويحتوي في قمته على القرص الجرثومي ، كما يسمى بعد إخصابه بلاستوديرم.
(2) الكلازا
يحيط بالمحور الوسطى للصفار ، وهي تعمل على تثبيت الصفار في وسط البيضة ويعمل شكلها الحلزوني على تخفيف تأثير الارتجاج على الصفار المحتوي على الخلايا الجنينية أو البلاستوديرم.
(3) البياض
يملأ الفراغ الباقي من البيضة ، وهو ضعف وزن الصفار تقريباً. ويتكون البياض من 4 طبقات:
أ- البياض الخارجي الخفيف Outer thin white
ب- البياض الخارجي السميك Outer thick white
جـ- البياض الداخلي الخفيف Inner thin white
د- البياض الداخلي السميك Inner thick white
(4) الغشاء الداخلي الرقيق Inner Shell Membrane
يحيط بالبياض ويلتصق به غشاء خارجي رقيق Outer Shell membrane إلا أن الغشائين ينفصلان عند القمة العريضة للبيضة ، وتتكون الغرفة الهوائية Air Cell وفي العادة يكون حجم الغرفة الهوائية صغيراً عند وضع البيض
ولكنها تزداد في الحجم باستمرار نتيجة لتسرب الرطوبة من داخل البيضة فتنكمش محتوياتها ويدخل كمية من الهواء الخارجي ليملأ الفراغ المتزايد في الغرفة الهوائية.
(5) القشرة Shell
• وهي الجزء الصلب الذي يحمي محتويات البيضة ويحدد شكلها العام. وتتكون القشرة من كربونات الكالسيوم أساسا ومنها يستمد الجنين الكالسيوم اللازم لبناء هيكله الغضروفي وفي أثناء تطوره الجنيني.
• كما يحتوي سطح القشرة على عدة آلاف من المسام وخاصة عند القمة العريضة وهي تعمل على تبادل الغازات بين محتويات البيضة أو الجنين المتكون والجو الخارجي.
• ويحيط بالقشرة من الخارج طبقة رقيقة تسمى Cuticle وهي تعمل على حماية القشرة من دخول البكتريا الضارة من خلال مسامها. ولذلك يحظر دائماً من استعمال السنفرة في تنظيف القشرة لأنها تعمل على إزالة هذه
الطبقة ، وتترك البيضة معرضة لدخول إعداد أكثر من البكتيريا إلى داخل البيضة.
• والقشرة تتكون أساساً من كربونات الكالسيوم الذي ينتج من اتحاد الكالسيوم الموجود بالدم مع ثاني أكسيد الكربون الناتج من عمليات التمثيل الغذائي ، ويلاحظ في الجو الحار أن الطيور تلهث بسرعة لتزيد من فقد
الحرارة عن طريق الجهاز التنفسي وتفقد بذلك جزءاً كبيراً من ثاني أكسيد الكربون الذي يخرج مع هواء الزفير فيقل بذلك تركيز شق الكربونات في الدم ويقل بالتالي إمكانية تكوين كربونات الكالسيوم التي يتركب منها
القشرة. ولذلك يلاحظ أن الطيور تبيض بيضاً رقيق القشرة عند ارتفاع درجة الحرارة صيفاً.
• ويسحب الطائر احتياجه من الكالسيوم من العليقة أو الصدف الحر ولكن قد يسحب جزءاً من الكالسيوم المطلوب (وخصوصا في وقت الليل حينما يتوقف الطائر عن الأكل). يترسب 2 جرام من الكالسيوم في قشرة كل بيضة (وزن
القشرة حوالي 5-6 جرام) وهذا يوضح احتياج الدجاجة الشديد إلى الكالسيوم في العليقة لمواجهة متطلبات القشرة علماً بأن القشرة القوية تزيد من نسبة الفقس نظراً لأن الجنين يسحب منها احتياجه من الكالسيوم
اللازم لبناء الهيكل الغضروفي للجنين.
عملية وضع البيض:
عند تكوين البيض في الرحم يكون طرفها المدبب جهة فتحة المجمع ولكن لو لحظت أن تضع البيض لتخرج من فتحة المجمع بطرفها العريض وليس بطرفها المدبب.
وكانت عملية الوضع هذه تحير العلماء زمناً طويلا حتى تم تصويرها بالأشعة واتضح أنه عندما تبدأ الدجاجة في عملية وضع البيض بأن البيضة تدور دورة كاملة (180 درجة) بحيث يصبح الطرف العريض إلى الخارج وتتم هذه
العملية في ظرف 2-3 دقيقة فقط ولم يستطيع العلماء إيجاد تفسير معقول لهذه الظاهرة غلا أن أقربها هو أن ضغط العضلات التي تدفع البيضة إلى الخارج تكون أقوى على الناحية المدببة أكثر من الطرف العريض.
